フラットフィッシュとも呼ばれる平らな姿をしているヒラメ。ヒラメは高級魚として料亭などで出されるほど、美味しい魚です。この記事では、ヒラメの捌き方と美味しく料理する方法について紹介します。

ヒラメを捌いて食べてみよう

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ヒラメを捌くための道具とは?

金ダワシ

ヒラメのウロコは細かいので、包丁で取ると周囲に飛び散りやすいです。そのため、金ダワシで取るのもおすすめです。

他の魚を捌く際にも使用することがあるので、持っておくと便利ですよ。

柳刃包丁

エンガワや刺身を作る際に薄く引ける柳刃包丁は、ヒラメを捌く際にあると便利な道具です。

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刃渡りが長いことから、身を一気に引き抜くことが可能です。

ヒラメの捌き方について

ヒラメを捌く前に確認しておきたい点があります。
ヒラメの目は左にあるので、黒い皮が付いていて左側に目がある魚体をまな板の手前方向に置きます。

1.まず包丁(金ダワシ)や塩などを用いて体全体の滑り取りとウロコ取りをしましょう。コツとしては、尾びれ付近から頭に向けて取るのが良いです。死後のヒラメは滑りが強く出やすいので、しっかりと取ってあげると後々の調理がしやすくなります。

2.滑りとウロコを取ってあげたら、包丁で頭を落として内臓を取り除きます。内臓を綺麗に取り除いたら、血のりを完全に落とすためにも水で十分に流しましょう。

3.次に、ヒラメを5枚に下ろしていきます。背身の真ん中付近と腹身となる部分を意識して、丁寧に刃を入れていきます。
頭から尾びれ付近にかけて切れ込みを入れます。また、尾びれ付近の身を縦に沿って切れ込みを入れましょう。

4.切れ込みを入れたら、背ビレに刃を当てるように身を切っていきます。この際に、一気に背ビレから全ての身を切るのは難しいので、反対側にして腹身の方からも切っていくと綺麗に切れます。ヒラメのサイズが大きい時は、身を少し持ち上げながらスライドして切っていきましょう。

5.上記の流れに従って、ヒラメの表裏の身を片面ずつ切っていきます。中骨と合わせて5枚下ろしにできますよ。

こちらの動画を見ながら練習して見るのもオススメです。

エンガワと皮引きの取り方について

背ビレ側にあるエンガワは絶品なので綺麗にスライスして食べたいですよね。
身が細いので皮を引く前に取るのが理想です。コリコリとしたエンガワ部分を縦に包丁で切り取りましょう。

5枚に下ろしたヒラメの身は料理に使用する前に皮を引いておきたいです。
皮引きは尾びれの面積が小さい部分から刃を入れます。身と皮の隙間にゆっくりと刃を入れて、徐々に皮を引いていきます。コツとしては包丁を45度ぐらいに寝かせて皮に当てるようにして引くと綺麗に取れますよ。

以上の過程が、ヒラメを美味しく調理するための下準備となります。

捌いたヒラメは美味しく調理してみよう

ヒラメの唐揚げ

ヒラメの唐揚げはサクッとしていて、淡白な味わいを楽しめます。
塩、コショウ、小麦粉、油、レモンを準備しましょう。
まず、ヒラメの切り身をキッチンペーパーなどでしっかりと水気を取ります。塩、コショウを振りかけてしっかりと味が付くようにしましょう。次に、フライパンに油を注ぎ、じっくりと熱します。180度ほどに熱したら、切り身を入れてこんがりと焼き上げましょう。
お皿に盛り付けをする際、レモンを添えると酸味が効きますよ!

ヒラメのカルパッチョ

ヒラメのカルパッチョは肉質な味わいを楽しめる贅沢な一品で、お酒にも合います。
材料は、刺身用にスライスしたヒラメ、バジル、オリーブオイル、塩、コショウ、レモン汁となります。
ヒラメを2-3センチの幅でスライスしておくと、食べやすいサイズになります。盛り付けの器に刺身用のヒラメを乗せたら、手でちぎったバジルを上からパラパラと乗せていきます。塩やコショウ、レモン汁、オリーブオイルを適量かけて完成です。
ヒラメの切り身は少し寝かせると、食感が柔らかくなるのでお好みで調節してみてくださいね。

ヒラメの煮付け

ヒラメの煮付けはご家庭の調味料だけでも作れる手軽で美味しい一品です。
材料は、ヒラメの切り身、砂糖、醤油、みりん、酒、水、生姜を適量です。
はじめに、鍋に醤油、みりん、砂糖、酒、水、生姜を入れて火を通します。鍋が沸騰したらヒラメの切り身を入れます。鍋に蓋をして、中火で約15分ほど加熱をしましょう。加熱後はヒラメに十分な味が馴染むまでしばらく待ってみましょう。

ヒラメ料理は絶品!

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この記事ではヒラメの捌き方、そしてヒラメを美味しい料理について幾つか紹介しました。

ヒラメは平らな魚なので、捌く際は5枚おろしが基本となります。背身と腹身に沿って捌くことが重要です。
料理に関してもカルパッチョや煮付けなどにして美味しく頂けるので、白身魚のヒラメを美味しく食べてみてくださいね。